eng

Кенозерская кухня

Щей наварим, рыбников напекём, двинянок напекём, шаньги испекём…
(М. И. Малютина, д. Тырышкино)

Стол – Божья ладонь

Широко известно выражение «Стол – Божья ладонь». Стол в народном сознании воспринимался как престол, дающий благо – традиционное расположение стола под иконами связывало его с Господним или Богородичным престолом. В старину верили, что «еда очищает от земного и превращает человека в неземное», порядок рассаживания за столом приравнивали к пребыванию в раю: мужчины занимали роль посредников между застольем и высшими силами – место «под иконами» предназначалось для них. За стол садились все вместе. Начиналась трапеза с молитвы и заканчивалось молитвой.

Хозяин сидел за самоваром, нарезал хлеб. Справа от него занимали места его неженатые братья и сыновья, лавка слева предназначалась для женской половины семейства. Дети кушали вместе со взрослыми, а если заканчивали раньше, то выходили из-за стола за спинами взрослых, вдоль лавки. Брать что-либо со стола с собой запрещалось, говорили: «не кусовничайте, ешьте досыта за столом» (М.И. Тишинина, д. Спицына).


За столом. Н.Ф. Козлов (в центре), А.Н. Сивцев в гостях у К.А. Сивцевой в д. Поромское. 1970–е гг. Фото И. Коваленко

Основу стола местных жителей в будние дни составляло, как правило, трёхразовое питание. Завтрак состоял из хлеба, каши, овсяной или ячневой. Каши были вторым блюдом по значению и важности после хлеба. Варили их, в основном, на воде, реже на молоке. Каша, сваренная на воде, называлась «толокницей». Когда не хватало хлеба, его заменяли круто сваренной, густой холодной кашей. На завтрак ели простоквашу, оладьи, блины, дополняли их ягодами или сметаной, иногда подавались блюда из рыбы: рыбник или уха, а также грибовница или солёные грибы. Какого-то особого меню не было, лишь в летнюю страду завтрак был более плотным.


Блины. Фото из архива Парка

Обед включал мясной суп или щи в скоромные дни, а в пост – постные, рыбник, блины овсяные, часто подавались ячневые житники, картофельные калитки, репа и квас или чай. 

В досоветское время вся русская кухня делилась на скоромную и постную, что отвечало церковным канонам. Граница между постными и скоромными днями была определена религиозным укладом. Количество постных дней в году составляло от 192 до 216. В строгие посты количество блюд резко ограничивалось, и тогда обед мог состоять лишь из кваса и репы или просто из куска хлеба. Летом во время полевых работ кенозёры домой на обед не ходили, а обедали прямо в поле, для чего брали с собой хлеб, творог, простоквашу, рыбники.


Кенозерский рыбник. Фото А. Горяинова

На ужин ели в основном то, что осталось от обеда. Ужин обычно приходился часов на семь вечера, но в летнее страдное время мог быть очень поздним: в десять–одиннадцать часов.

Кенозерское меню

Кенозерская кухня от общерусской отличалась обилием озерной рыбы да северными лесными дарами: ягодами, грибами, дичью. Основой питания кенозерского крестьянства издревле были хлеб и рыба.

Холодные блюда и закуски

«Закуска» – означает не основную еду, а то, что предшествует основным блюдам. Главное назначение закуски – возбуждение аппетита.

Для кенозерского стола закусками являются разнообразные соления из овощей, грибов и рыбы. И зимой, и летом, а особенно ранней весной желанная гостья на столе кенозёр, как и любого русского, – квашеная капуста. Ничего не зная о витаминах, кенозёры опытным путём распознали её целебные свойства. И вот уже многие десятилетия она входит в традиционное местное меню.

Супы и похлёбки

Супы – это блюда первой подачи. Для их приготовления используются самые разные продукты: овощи, крупы, грибы, мясо и рыба. Основу супов составляет жидкость – бульон, который может быть не только мясным или рыбным, но и овощным. 

В кенозерской кухне супы всегда разделялись на горячие и холодные. В приготовлении как горячих, так и холодных супов, и похлёбок широко использовались дикорастущие травы: щавель, крапива, сныть, кислица (заячья капуста), подорожник, кипрей (иван-чай), клевер.

Горячие супы и похлёбки

Из горячих супов на столах местных жителей традиционно присутствовали: щи, уха, овощные, крупяные и грибные супы. Мяса ели очень мало: в основном в праздничные дни, но иногда и в будни в период межговенья варили мясные щи. На праздничный стол подавалось отварное крошеное мясо – говядина. Иногда его заменяла дичь: рябчики, тетерева, глухари.
Летом варили щи из свежей капусты, зимой – из квашеной. Как и рыбный суп (уха), щи присутствовали на столах круглый год. Популярны они и в наши дни.
Реже, но всё же присутствовали на столах кенозёр такие первые блюда, как солянки. Солянка – это смесь продуктов, которые по большим праздникам приносили в складчину к общему столу, в общий котёл, жители деревни. Варился густой суп с большим количеством различных приправ. В прошлом такой суп назывался «селянка», т.е. крестьянская еда. «Селянка» как бы соединила в себе свойства щей: острая основа этого блюда значительно усиливалась за счёт добавки квашеной капусты и приправ, в качестве которых использовали свежие и сухие травы, а позднее – перец и лавровый лист.

В летнее время большое значение для кенозёр имели грибы. Из даров леса готовили похлёбку, напоминающую густой грибной суп, с добавлением ячневой или овсяной круп. Грибы запекали в печи на сковороде – жарили – то и другое называют «грибовницей». Зимой варили суп из заготовленных летом, высушенных грибов.

Холодные супы и похлёбки

Среди холодных супов в кенозерской кухне наибольшей популярностью пользовались некогда окрошки, ботвиньи, свекольники и холодники. Окрошка до сих пор является любимым летним блюдом кенозёр. Все продукты для этого блюда мелко крошатся. Окрошку подают двумя способами. При первом способе все продукты кладут в квас и потом разливают по тарелкам. При втором – нарезанные продукты укладывают в глубокую общую миску, а квас ставят на стол в кувшинах. Каждый накладывает себе в тарелку гарнир и заливает по вкусу квасом. Вместо кваса можно использовать огуречный и капустный рассол, простоквашу, сыворотку. Слишком насыщенные рассолы разбавляются кипячёной водой.

Название «ботвинья» однокоренное слову «ботва». В старину ботвинью готовили из листьев свеклы примерно так: брали листья свеклы либо молодую крапиву, разваривали, отжимали, мелко нарубали и разводили квасом. Добавляли мелко нарубленный лук, свежие или малосольные огурчики, свеклу. Вместо огурцов иногда добавляли квашеную капусту. К ботвинье подавалась отварная или припущенная рыба с гарниром из овощей, грибов, картофеля. На современном столе местных жителей, к сожалению, уже не встретить этого блюда, хотя ценность, привлекательность ботвиньи заслуживают достойного почтения.

Свекольник готовили на свекольном отваре с добавлением кваса или заменяющих его компонентов: рассола, молочной сыворотки.

Для холодника, лёгкого холодного супа на воде со свёклой, использовали огурцы, отварные яйца, зеленый лук, укроп, сметану.

Любимый овощ у жителей Кенозерья – репа – полезный и вкусный, в старину пользовался большой популярностью. Её выращивали очень много. Хранили в земляных ямах. В пищу использовали в самых разных видах: сырой, печёной, пареной, вяленой. Из неё готовили «репные сухари», которые были основой репного сусла – вкусной сладкой жидкости тёмно–вишнёвого цвета. Сусло, разбавленное водой, было очень вкусным и полезным напитком, а неразбавленное использовалось и как варенье для приправы к блинам и шаньгам. Употребляли репу и для приготовления первых и вторых блюд, причём использовали и корнеплод, и листья, считая неразумным делить её на вершки и корешки.

Популярными овощами в кухне кенозёр были: редька, брюква, морковь, лук, горох.

Картофель появился на столе кенозерских крестьян лишь в конце XIX века и широкого применения не имел вплоть до 20–30–х годов прошлого столетия. Лишь с образованием колхозов он начал активно культивироваться как наиболее урожайная, питательная культура, не требующая большого ухода, и постепенно вытеснил собой репу.

Вторые блюда

«Рыбник ели руками» (Т. Г. Гусева, д. Будылгино)
Набор продуктов для приготовления вторых блюд был достаточно разнообразным: рыба, овощи, грибы, ягоды, молочные продукты, крупы и редко – мясо домашних и диких животных и птицы.
Главенствующее место здесь занимает рыба. Издавна Кенозерье – озёрный край – отрабатывало свою кухню приготовления блюд из рыбы. Рыба заменяла местным жителям мясо. Здесь её варят, солят, сушат, запекают, припускают, тушат, запекают в тесте и жарят. Наибольшей популярностью пользуются так называемые «рыбники» – рыба, запечённая в тесте. Рыбники подавались и в будни, и на праздничный стол.


Рыбники и блинчата. Фото из архива Парка

Обилию рыбных блюд способствовали и традиционные посты, т.е. запреты на скоромную пищу – мясо, молоко, яйца, животные жиры. Рыбу же разрешалось есть в период постов. По понедельникам, средам и пятницам рыба во всех видах составляла основу стола местных жителей. Сушёная рыба называлась по–разному: «сушик», «сушьё», «сущик», «суштик». На её приготовление шла самая мелкая рыбёшка, которую высушивали в печи или на солнце. Использовали её, в основном на уху, когда не было свежей рыбы, а также в период работы в поле, когда еду приходилось брать с собой.
В ограниченных количествах в пищу использовались молочные продукты и яйца, которые шли, главным образом, для праздничной выпечки и в Пасху. К последней их специально копили всю зиму. Редко готовили яичницу – запечёную в печи молочно–яичную смесь. Сливочное масло использовали лишь для сдобривания некоторых каш и выпечки. В остальных случаях употребляли льняное или конопляное масла.

Напитки, чаи, отвары, настои, кисели

«Чай в восминках, плитками прессованными.
Сахар был головами по два – три килограмма, песку не было».
(Т. П. Калитина, п. Усть-Поча)

Самыми древними, высоко ценимыми русским народом напитками являются чистая ключевая вода и берёзовый сок. Позже появились различные чаи из дикорастущих растений: смородины, малины, мяты, шиповника и т.п., которые не только придавали бодрость, но и лечили. Любимым напитком на Кенозерье на протяжении многих лет является квас. Здесь готовили как простой хлебный квас, так и репный, который считался более вкусным и полезным. В большом количестве здесь употреблялся так называемый «капорский» чай, который продавался в местных торговых лавках. Изготовлен «капорский» чай из сушёных листьев «иван-чая» (название растения – «кипрей узколистный»), который в большом количестве произрастает на всей территории Кенозерья. Кенозерский ритуал чая – это прежде всего общение. Самовар, чай, а к нему варенье, ягоды, конфеты, пироги, пряники, баранки, печенье – вот характерная особенность кенозерского чайного стола. Особенно вкусен чай с домашней выпечкой. «…кисель захлябывали молоком» (К. А. Тишинина, д. Печихина)



Домашняя выпечка. Фото Е. Мазилова

Но наиболее популярным и древним напитком здесь, как и по всей Руси были кисели. Конечно, надо иметь в виду, что в древние времена кисели были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня, и готовили их из овса, ржи, пшеницы, гороха. И чтобы сварить такой кисель, требовалось не несколько минут, а несколько дней. Особым почитанием у кенозерских крестьян пользовались лесные ягоды: клюква, брусника и морошка, хранение которых не требовало каких–либо консервантов: клюкву и бруснику толкли и они сохраняли все свои полезные и вкусовые качества до двух лет; бруснику и чернику упаривали в печи, что также позволяло сохранять их довольно долго; морошку также хранили в собственном соку, для чего её укладывали в тару, дно которой выстилалось малиновыми листьями, сверху ягоды также накрывались ими. Чернику, смородину и малину сушили в печи. Ягоды использовались в качестве начинок для выпечки, как дополнение к кашам, блинам, из них готовились морсы, взвары. Сушёные ягоды малины и черники использовали как лекарства при различных заболеваниях. 


Ягодник с брусникой. Фото из архива Парка

Хлебные изделия, выпечка

«Всё чёрный, раньше белый хлеб не возили» (Т. П. Калитина, п. Усть-Поча)
С глубокой древности в Кенозерье возделывали рожь, чёрный хлеб всегда занимал почётное место на столах местных жителей. В старину во время еды хлеб нарезал отец семейства. Каждая хозяйка выпекала хлеб и различные мучные изделия для своей семьи. Важному умению девочек обучали с детства. В прошлом чёрный хлеб выпекали из теста с закваской, замешанного из просеянной ржаной муки крупного помола. Для улучшения вкуса часть муки ржаной заменяли пшеничной или картофелем. Хлеб выпекали заварной и обыкновенный. Для приготовления закваски использовали в основном хмелевые дрожжи, поэтому заросли хмеля были практически в каждом дворе. Помимо хлеба с закваской местные хозяйки выпекали большое количество различных изделий из пресной муки разных видов: ржаной, ячменной, овсяной, пшеничной.


Кенозерская кухня. Фото из архива Парка

пироги разные:
«ягодники» – с различными ягодами (малиной, морошкой, черникой и т. п.);
«соленики» – пустые пирожки, слегка присыпанные сверху солью;
«свинки» – пирожки с начинкой из толокна (ячмень и овёс запаривали в печи, высушивали и размалывали на мельнице);
«репники» – с начинкой из репы;
«гороховники» – с начинкой из гороха.


Калитки с картофелем. Фото из архива Парка

Изготавливали также:
ватрушки – с картофелем «картофны» и с творогом;
крендели – из сдобного теста (выпекались в основном по праздникам);
колоба, колобушки, колобки – из пресного теста с добавлением сметаны и масла (выпекались в основном по праздникам);
манники – из манной крупы на простокваше с добавлением масла;
сочни – открытые пирожки, представляющие собой тонкую лепёшку из ячневой или ржаной муки, на которую укладывалась различная начинка:
«наливки», «наливушки» – сочен из простого дрожжевого теста с начинкой из картофельного пюре или пшеничной муки, смазанный маслом или политый сметаной;
«шаньги», «шанежки» - с начинкой из пшеничного теста;
«житники» – сочен из ржаной муки, начинка из ячневой муки с молоком;
«калитки» – тонкий сочен из ржаной или ячневой муки, начинка из рассыпчатой ячменной, пшённой или любой другой каши, а также из картофельного пюре с молоком и маслом (выпекались по выходным и праздничным дням);
блины – овсяные, ячменные, пшеничные («белые») – выпекались простые, с начинками из толокна, пшена, яичницы и т.п. и с припёком; 
оладьи – «олашки», «глупыши» – оладьи из гороховой муки.


Пирожки с горохом, калитка с творогом. Фото из архива Парка

***
К настоящему времени традиционная кенозерская кухня претерпела значительные изменения. Изменился не только набор употребляемых продуктов, состав блюд и меню, но и способы их приготовления. Несмотря на это некоторые традиции местной кухни ещё живы. Их помнят, знают и сохраняют старожилы Кенозерья. Но старое поколение уходит, и с их уходом незаметно рвутся ниточки преемственности традиций, когда-то бережно передаваемых из поколения в поколение. Постепенно исчезли из рациона кенозеров многие любимые когда–то и очень полезные блюда.
Крайне необходимо для нас, а более всего для наших потомков, попытаться возродить забытые традиции местной кухни, являющейся неотъемлемой частью богатейшей кенозерской культуры, и сохранить те из них, которые пока ещё поддерживаются местным населением. 


Праздничный стол. Фото А. Яковлевой

Блюдья, простокишники, нутреннички, медунцы…

«Ели ложками, на стол скатёрочку, в середине прошва вязана»
(А. Н. Парфёнова, д. Глубокое Озеро).

Древнейший атрибут трапезы – предметы для ее приготовления. Посуда кенозерских крестьян, используемая в повседневной и праздничной жизни, поражает не только богатством форм и назначений, но и многообразием её применения. Это различные керамические горшки, деревянные ковши и братины, металлические ендовы и чугунки, изготовленные кустарным способом.
Наибольшее распространение в Кенозерье получила керамическая посуда. Ее изготовлением славились мастера деревни Карпова Гора, лепившие разнообразную крестьянскую посуду: корчаги, горшки, блюдья, латки, кашники, простокишники, водохлебальные чашки, молочники, нутреннички, медунцы. 


Интерьер музея «В Начале было Слово», д. Вершинино. Фото Е. Мазилова

Непременными атрибутами праздничного стола в Кенозерье были глиняные латки – продолговатые невысокие емкости, в которых подавали запеченные рыбу и мясо, картошку в сметане и супы, праздничную кашу и «упаренное» молоко. Почти каждая латка имела собственное наименование: в глубокой «картофнице» запекали картофель с молоком, «мясница» служила для приготовления мяса, в латках – «кисельницах» варили овсяный кисель, который в Васильев вечер выносили на мороз с просьбой: «Мороз, Мороз, ешь кисель, не клюймой овёс». 

Традиционно кенозеры, накрывая праздничный стол, использовали и различную деревянную посуду: ложки, черпаки, ковши – скобкари из капа, «кары» – доски с приподнятыми бортиками для раздела сваренного мяса, братины – ладьевидные сосуды, имеющие две рукояти в виде головки птицы или кони). Большие и средние братины обычно использовали для подачи напитков на стол, малые – для индивидуального пользования. 


Распитие кваса из братины во время праздника. Фото Д. Бастета

Украшением праздничного стола были металлические «ендовы» или «яндовы» – невысокие круглые чаши на низком поддоне с носиком для сливав виде желобка. Большие ендовы вмещали до ведра жидкости. 

С конца ХIХ в. в Кенозерье в крестьянский обиход, благодаря развитому отходничеству в Санкт-Петербург (Петроград), попадают предметы городского быта, постепенно начинают появляться самовары, медные чайники и чугунки, фарфор и фаянс заводов братьев Кузнецовых, «чашечки Корниловского завода.

   

Список использованной литературы: 

1. Мелехова Г.Н. Традиционный уклад Лекшмозерья / Г.Н. Мелехова, В.В. Носов. М., 1994. Ч. 2.
2. Мелютина М.Н. Народный месяцеслов: посвящения и праздники кенозерских часовен //Небеса и окрестности Кенозерья. Расписные потолки, иконы, деревенские часовни и церкви, составляющие историко–культурный ландшафт Национального парка «Кенозерский». М.: Программа «Первая публикация», 2009.
3. Мелютина М.Н. «Васильев вечер» в Кенозерье: изучение, возрождение, интерпретация». Михайловские чтения. 2014. Сборник статей научно–практической конференции. / Составители: Сибирцева Ю.А., Григорьева Н.Н.; Архангельск. 2015.
4. Триханина В.Э. Зимние престольные праздники Кенозерья. Научный архив «Национальный парк «Кенозерский».